餐饮老板怎样走出高单量、低利润的怪圈?

餐饮行业的老板应该都听过这个公式:营业额=订单量x客单价,因此要提升店铺的营业额和利润,无非是从客单价和订单量两方面来优化。然而很多老板把注意力只放在每天有几单上,却忽视了另一个提升利润的重要因素,今天袋鼠君就来介绍4个提升客单价的技巧。

餐饮老板怎样走出高单量、低利润的怪圈?

1、打造高价值菜品

商家要将店里的菜品分门别类,并划分到不同的类型中。哪些菜品打造成爆品、哪些特色菜品是用来拉高客单价的,要做到心里有数,才能更好地达到提单量、提利润的目的。比如应季性强的菜品就很适合搭配一些宣传,打造出稀缺感,进而拉高客单价。

以西贝为例,它在宣传时令食材的时候,就用紧迫感来提升菜品的价值。在宣传油泼香椿莜面的时候,西贝用“头茬香椿更新鲜,一年只卖60天”;宣传开河鱼的时候,西贝又用了“美味开河鱼,一年就一回,冰封一百二十天,肥鱼三月破冰来”的宣传语。

在打造了菜品价值后,即使价格高一些,顾客也会乐意买单。

2、提供多种组合套餐

把一堆食物放进一个组合中卖,能够降低人们对价格的敏感性。一般来说,套餐的价格低于其中单品价格的总和,所以给人一种“实惠”的感觉。但即使价格低得不明显,顾客仍然会觉得很划算,因为里面的菜品数量众多,给人一种“它值这个价”的感觉。

如果店内没有套餐,一位顾客选择点麻婆豆腐加米饭,价格15元;可如果有套餐,麻婆豆腐加一份小菜加一碗紫菜汤加一份米饭,价格25元。后者比前者高了10元,小菜和紫菜汤属于小食,成本并不高,顾客看着菜多实惠便买了,于是单价一下子被提上来。

3、提高满减凑单档位门槛

好的档位设置,会利用用户的占便宜的心理,鼓励用户一单多点些菜品。如果是为了冲单量,那么就把引流档力度加大,目的是多产生订单;如果为了提客单价,那么就把凑单档加大,鼓励用户一单多点些菜品;如果目前经营很稳定,可以把多人拼档加大,刺激大额订单的产生。

4、做提客单价的店铺活动

①第二份半价

利用人们“占便宜”的心理,促使顾客多买一份。看上去似乎是顾客占到了便宜,但实际上商家多做一份,成本不会增加太多,却往往使得顾客在不知不觉中多花了钱,让客单价悄悄提高。

②满赠活动

商家只需要适当设置一些精致小菜作为满赠活动的赠品,往往能促进顾客不知不觉下单更多商品。如果您店铺的客单价在35元,您可以设置例如满42元赠饮料的活动,同时设置一些大于7元的菜品,以此达到让顾客多买凑满赠的目的。

③超值换购

当顾客满一定额度后,可享受优惠价,促进用户下单,直接提升客单价。例如,购买满25元,获得1元购可乐的特权。

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