面对餐饮行业的寒冬,传统餐饮是转型突围还是坐以待毙?

2019年餐饮行业开始变天,2020年的疫情直接把餐饮行业带入超级寒冬,疫情给整个餐饮行业带来一次大洗牌,一个又一个的餐饮品牌倒了下去,关店,歇业,欠薪,欠债,无数餐饮陷入了“泥沼”,大部分餐饮店在“求生线”上下徘徊,盈利状况好的少之又少,面对凛冽寒风,难道餐饮真的没有出路了吗?传统餐饮怎么突破?

面对餐饮行业的寒冬,传统餐饮是转型突围还是坐以待毙?

2021年餐饮行业迎来资本追捧,喜茶,蜜雪冰城,遇见小面,和府捞面等餐饮品牌乘风破浪,在资本的加持下展翅高飞。

我们这些传统的餐饮该怎么做才不被淘汰?

通过聚美斋大酒店的案例,告诉你传统餐饮转型的一条通道,如果你的餐饮正在寻求突围,一定认真看完,一定会给你带来启发。

面对餐饮行业的寒冬,传统餐饮是转型突围还是坐以待毙?

餐饮行业未来趋势在哪里?

抓住新需求,下沉新蓝海,聚集新品类,打造新场景

据统计2019年餐饮行业消费者中90后占比超过51.4%,远远超过80,70后的总数。消费者的快速换代,决定了消费需求的变化,每一代人的消费观念,生活习惯,对餐饮的需求都不一样,餐饮人必须瞄准顾客的需求和痛点,改变传统经营模式,根据自己的店面,提出差异化和创新的解决方案。

今天餐饮靠产品口味,价格实惠,规模,服务,装修环境等等这些传统的制胜法宝,占领餐饮市场制高点比登天都难!这些不是不重要,而是已经没有任何的竞争壁垒。

民以食为天,餐饮行业缺的永远不是顾客,而是能够抓住顾客需求,发现顾客痛点,能够与时俱进的经营理念!

聚美斋大酒店是一个4000多平米的综合性餐饮店,已经有十几年的历史,曾经是一个四线小城士的餐饮头牌,随着餐饮市场的变化,2016年后的经营状况举步维艰,因为大酒店在顾客的认知中属于中高端,随着商务宴的大幅度减少,原来的消费群体没了,新的家庭消费群体没有进来,酒店经营进入一种恶性循环状态。面对生死抉择,通过对餐饮形势的分析,借鉴国内一些成功的餐饮品牌,2021年酒店进行颠覆性创新,具体方案如下:

定位:聚美斋福禄寿喜家文化广场,点亮城市社区餐饮新模式!

聚美斋福禄寿喜家文化广场3大架构:

一,家宴主题餐厅

面向大众全家福家宴,生日有约宴,乔迁之喜宴,龙凤喜宴,锦绣前程宴等

每一种宴会,根据顾客的需求,从菜单搭配,菜品名称,环境布置都设计出个性的特点,秉承精雕细琢,精益求精的工匠精神,用时尚的环境+独特菜品+创新模式+极致服务,为顾客提供温馨,温暖,最难忘的就餐体验,通过音乐,服务贺词满足顾客的听觉,通过菜品花样,灯光,气球满足顾客的视觉,营造欢乐的气氛,给顾客带来最美妙的感受。

面对餐饮行业的寒冬,传统餐饮是转型突围还是坐以待毙?

菜品定位:根据当地习惯,确定菜品结构,保证80%的菜品是半成品或者固定品类,以点带面,每桌保证5个大菜亮点,让顾客看到这5个菜就有一种超值的感觉,桌面菜品比例:海鲜30%,肉类30%,青菜+蒸菜30%,凉菜10%,全家福锅一个,鱼一条。

面对餐饮行业的寒冬,传统餐饮是转型突围还是坐以待毙?

菜品口味要稳定,成型有规则,打造服务,提升感觉,降低成本。

二,一楼量贩式美食城:

一楼大厅是酒店的零点厅,面积300多平米,多年来经过几次改造,十年前在餐饮行业旺盛期,一楼大厅人气爆棚,近几年中高端客户减少,酒店客户不稳定,一楼大厅入不敷出,针对这种情况,我们决定把一楼改造成社区美食城,并且以它为中心,未来向社区小餐饮发展。

面对餐饮行业的寒冬,传统餐饮是转型突围还是坐以待毙?

具体方案如下:

打造6个独立的品类,每个品类实行店长责任制,食材原材料统一采购,对外出售窗口,堂食,外卖,打包自带,线上商城为一体。

1,品牌小笼蒸包:以小笼蒸包为龙头,带动粥,水饺,馄饨等面食。

2,“米吉客”汉堡炸鸡:以汉堡炸鸡为龙头,带动披萨,寿司,饭团等西餐小食。

3,家常特色菜:通过酒店大厨,设计出特色大菜16道,制作成半成品,顾客可以打包外带,也可以堂食。

4.现场炒制菜品:设计出制作简单,容易标准的特色菜,通过现场制作,提升人气,铁板烤肉,水煮肉片,酸菜鱼,烤鸡翅,小笼蒸菜等。

5.“够点点”食材便利店:结合线上商城,线下摆摊,为顾客提供生鲜食材,预制菜,熟食外卖。

6.水果捞,酸奶引流:水果捞,酸奶,奶茶,西点等,吸引留住儿童和女士。

三,社区餐饮便利店

以聚美斋总店为中心,面向新型社区,中高端消费群体,发展社区餐饮便利店。

产品定位:炒菜,水饺,主食,蔬菜,生鲜半成品,调料等家庭厨房食材。

灵魂定位:为顾客提供生活方式的服务。

卖点:家庭厨房食材。

传统餐饮的产品塑造多是基于菜品的维度,消费者到店的目的就是就餐。在疫情过后,消费者的心理和消费习惯会进一步改善,对于一款产品的多种场景需求会增加。接下来会有更多的产品兼备成品、半成品、食品 三种形态,满足堂食、外带、外卖、餐桌等多种场景。

比如一个200平米餐饮店,可以增加便利店,生鲜蔬菜店,餐厅三种功能,因为社区店需要消费者的复购频次,消费者不可能每天在饭店里吃饭,但生鲜蔬菜,便利店的消费频次会大幅度增加。消费者要的是效率,这种效率表现在组合的便利和性价比,在疫情期间,盒马生鲜及线上生鲜平台得到大众的认可,京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”海底捞,西贝,狗不理,东来顺等100多家餐饮企业加入,从传统的渠道产品打造为多渠道品牌,同时也可以更好的优化门店模型,节约线下建店成本。

便利店,生鲜蔬菜店,餐厅三种功能的优势,可以集中资源,集中售卖,效率更高,更进一步地释放出成本结构优势,利润横向差别,集采更大,销售更集中,转化率更高。

面对餐饮行业的寒冬,传统餐饮是转型突围还是坐以待毙?

关于社区餐饮便利店,想了解更多关注私聊,我会在头条号陆续的拆开分解。

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