泡菜鱼、麻婆豆腐小膏蟹和清汤鱿鱼制作的方法

泡菜鱼、麻婆豆腐小膏蟹和清汤鱿鱼制作的方法

泡菜鱼

原是四川民间家常风味,我将民间做坛子泡菜的方法,结合香水鱼料制作的这款“老坛酸菜鱼”,提高了点击率,成品香辣十足,诱人食欲。

另外,为了降低成本、吸引食客,我将原先水煮鱼中的黑鱼变换为草鱼,因为草鱼价格不高,肉却滑嫩鲜美,增加了自制泡菜的用量,让食客觉得此菜不仅鱼肉爽滑,而且烧鱼的料汤和泡菜也香辣过瘾。

原料:青鱼250克,自制四川泡菜200克。

调料:盐5克,味精6克,食粉2克,生粉、蛋清各少许,自制香水鱼料50克,姜末、蒜泥、葱段各20克,红油20克,青蒜花、香菜各4克。

自制四川泡菜:

盐250克,大蒜头80克,姜200克,野山椒150克(带汁水),冷开水2千克,混合成泡菜卤。白菜2千克、芹菜500克、胡萝卜400克洗净沥干水分,投入泡菜卤中拌匀,装入泡菜坛子密封浸泡一个月即可。

自制香水鱼料配方:

原料:香料包1包,姜末、圆葱末、蒜泥、酒酿各150克,郫县豆瓣酱1250克,泡椒末1千克。

制法:锅上火,加精炼油500克、猪油500克烧至六成热,入葱、姜、蒜炸至浅金黄色,再投入香料、豆瓣酱、泡椒小火慢炒1小时即可。

制作方法:

1、青鱼治净去骨,连皮加工成抹刀片,加水浸没鱼片,投入盐3克、食粉2克拌匀,入冰箱汤半小时,取出用流水冲净,沥干水分,加盐、味精各2克,生粉、蛋清上浆。

2、鱼片逐片放入开水锅中汆至半成熟捞出。

3、锅内下油30克,下姜末、蒜泥、葱段煸香,再投入香水鱼料炒香,加水100克,调入剩余盐、味精调好口味,除去料渣,放入四川泡菜、鱼片烧熟,淋入红油,出锅装盘,撒上蒜泥、香菜即成。

泡菜鱼、麻婆豆腐小膏蟹和清汤鱿鱼制作的方法

麻婆豆腐小膏蟹

材料:

原料:

小膏蟹3只(约500克)、嫩豆腐150克、姜米、蒜米、葱花各少许。

调料:

糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量。

制作:

1、小膏蟹治净后斩成两半,蟹螯用刀背轻轻敲裂,放入盛器内,加精盐、料酒码味片刻。

2、嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁,入淡盐沸水锅中焯一下水,倒出待用。

3、炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,将码好味的小膏蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉,入油锅炸至断生,倒出沥油。

4、锅留少许油烧热,下入豆瓣酱炒出香味,然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时,掺入鲜汤,下焯好的豆腐丁及炸好的蟹块烧透,调入酱油、糖,用水芡粉勾一次芡后,再放入味精、鸡精、花椒面略烧,然后用水芡粉二次勾芡,推匀收汁后,淋入红油,起锅盛入窝盘内,撒上葱花即成。

泡菜鱼、麻婆豆腐小膏蟹和清汤鱿鱼制作的方法

清汤鱿鱼

改刀后的鱿鱼快速汆水,下入毛汤中调味煮制,鱿鱼片入味的同时,也将残留在上面的食用碱味清除干净。

制作流程:

1、熟发鱿鱼400克改刀成宽6厘米的斜刀片,入沸水中快速汆烫后捞出。

2、锅入毛汤1000克,下汆好的鱿鱼片,调入料酒8克、盐6克,大火烧沸转小火煮约15分钟,捞出装入盛器。

3、锅入清汤150克烧开,调入少许盐后淋在鱿鱼片上,点缀香菇、油菜即成。

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