餐饮不再是香饽饽,堂食萧条,外卖无利,商家纷纷转店

并非笔者危言耸听,餐饮店已步入转让高潮。

打开58同城网,点开生意转让,再点开餐饮美食,然后点开餐馆,就看到一大批的饭店在转让,有委托中介转的,有饭店自己挂在网上转的,似乎今年转店的特别多。

笔者点开了常州,再点开新北区,随手点开了“龙虎塘”,发现这一个小小街道周边,居然有33家饭店(标注龙虎塘区域)在转让,腾龙苑、和枫苑、九洲花园、龙栖花园、玲珑花园、龙业路、南街……几乎覆盖整个龙虎塘周边的小区。中餐、烧烤、火锅、龙虾店……应有尽有。这只是58同城的,还有赶集网、转铺网等平台呢?

本文以龙虎塘这片区域为例,一斑窥全豹。

餐饮不再是香饽饽,堂食萧条,外卖无利,商家纷纷转店

58同城网截图

怀着好奇心,笔者开车去那里转了圈,一探究竟。餐饮人都知道,每逢周日的中午,餐饮店的生意都不会太差。这里有一条马路,叫“龙虎大街”,是龙虎塘地区的城市主干道,路上车辆稀少,几乎看不到什么行人,好一条冷冷清清的大马路。从几家饭店门口滑过,有的店灯都没有亮,有的店老板娘倚在门前东张西望,有的店有三五个人在喝酒……笔者绕了一圈,然后又绕到龙城福地、金美林小区的沿街店面,只有两三家店有稀稀疏疏的就餐人群,有一家“大碗”快餐店似乎生意还不错。

笔者曾经和两个餐饮店的老板交流过,俩人一口同声:今年餐饮不好做。他们都在撑,想撑到年底,看看能不能起死回生。他们告诉笔者,九洲花园4期是商业区,生意却异常的萧条,店纷纷在转让,或直接关门。某显著位置有一个不错的店铺,位置显眼,店面宽敞,才一年多时间,已换了几个老板,上一家做××鸡,现在做××火锅,装修也不错,菜品也行,就是没生意,接手没几个月,又在转让了。

餐饮不再是香饽饽,堂食萧条,外卖无利,商家纷纷转店

在龙虎塘这个区域,确实没有什么上档次的饭店,以前有个×缘,算是规模最大、就餐环境最好的一家餐饮店。在常州,带“缘”字的饭店生意都不错,而龙虎塘的这家店不仅做美团套餐,还做起了美团外卖,连几块钱、十几块钱的菜都在卖,由此可见,其生意并没有人们想像中的火爆。现在这家店已改头换面,不知近况。除此之外,也就一家规模较大的店和三四家中型店,绝大部分是些夫妻经营形式的小店。饭店虽少,生意却平淡,那又说明了什么?

笔者分析了一下,大致有几方面的原因。一是,近两年的疫情,居民养成了在家吃饭的习惯,这改变了人们的饮食习惯;二是,外地人口多,消费水平低,客单价低,餐饮人的投入少了,服务及菜品均下滑;三是,停车难,除两家大点的饭店,其它所有店都没停车位子,不方便停车,餐饮永远在死胡同里徘徊;四是,食材猛涨,成本加大,去年的猪肉,今年的淡水鱼,这是餐饮的两大主要食材,冲淡了餐饮的利润;五是,人工费逐年上涨,这是餐饮企业最大的开支,超过购买食材的成本,不少饭店养活员工都成了困难。

餐饮不再是香饽饽,堂食萧条,外卖无利,商家纷纷转店

为什么说餐饮店通过平台做外卖,即反应了其生意较差。众所周知,外卖的平台费已让不少餐饮人力不从心了,几乎无利可图。试想,就餐时间,如果一个饭店生意火爆,厨房间忙得不亦乐乎,厨师哪来时间去做外卖菜?大概连堂食的菜都来不及上桌。无非是闲着也是闲着,做点外卖,补贴补贴,或许每单能赚个三元五元,还能把部分库存食材消耗点,减少垃圾桶的压力。

别看有些饭店客流量不错,其实这都是假相。为了生存,餐饮人不得不改变经营策略,走低档路线,降低成本,降低菜价。能用冷冻食材的,尽量不用新鲜食材;能用价廉物不美的食材,尽量不选高价食材。比如,不少饭店剁椒鱼头卖38、48,有脑子的人想想就知道了,这里面定有猫膩,今年一只2.5斤的花鲢头成本就要三四十元,只能在食材的选用上做文章,用替代品了。餐饮有个规律,越是店里客人多,越是往里面挤,逼得餐饮人走这步棋。结果是,每天员工累得精疲力尽,月底老板一盘账,傻了眼:这个月又没赚到!

这还算好的,有些饭店却没这么幸运了,为了拉人气,纷纷在××侠平台、抖×平台、××游等平台上做活动,一个客单就得亏上十几元、几十元,美其名曰:“引流”。小饭店在做,大型饭店也在做,都想通过引流带来人气。其实,理想很丰满,现实很骨感。你做活动时,把低档客户“引”过来了,活动结束了,这些客户又“流”走了。不少客户天天在手机上翻阅各个平台,寻找“引流”餐厅下单,哪家做引流就跑哪家去。这就形成了恶性循环,只能把餐饮做死。下图是在当气很有名气的一家大型饭店的“引流”菜单,2.9折引流,人均消费水平相当于一碗面条的价格:

餐饮不再是香饽饽,堂食萧条,外卖无利,商家纷纷转店

堂食萧条,外卖无利,餐饮店纷纷转让,已成了近两年餐饮行业的不争事实。何去何从,出路在哪里,怎样解锁,已折磨得餐饮人夜不能寐,唯有早点转出去,早点减少损失。然,转店容易吗?否!别看平台上吹得天花乱坠(见下图),什么位置好,客流量大,生意火爆,因老板另有发展,合伙人闹矛盾,孩子没人照应,家里缺钱,回老家,要换大店,甚至老板身体不好都能编得出来,什么忍痛割爱,什么接手就能赢利,等等。你相信吗?

餐饮有风险,投资需谨慎,一旦套进去了,就难以自拔了。

餐饮不再是香饽饽,堂食萧条,外卖无利,商家纷纷转店

文/柳成荫

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