2021年中国餐饮业报告显示:绿色餐饮是未来发展方向

8月23日,中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》(以下简称《报告》)。完整版报告将在北大荒·第二十二届中国美食节上发布。 

2021年中国餐饮业报告显示:绿色餐饮是未来发展方向

《报告》显示,2020年上半年的新冠疫情对我国餐饮行业造成重大打击,但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策,行业在下半年得到快速恢复,餐饮业者普遍对未来发展持乐观态度。 

《报告》对餐饮行业疫情前后的变化和趋势进行了深入分析。总体来看,高质量发展的“五化”(绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化)成为餐饮企业未来发展中的重要导向标,而这其中产生的绿色餐饮、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点值得关注。 

绿色化发展是未来发展方向 

“碳中和、碳达峰”的庄严承诺,以及建立健全绿色低碳循环发展经济体系、促进经济社会发展全面绿色转型的目标,决定了绿色化是未来餐饮行业的发展趋势。为落实习近平总书记关于“建立长效机制、坚决制止餐饮浪费”重要指示精神,中国饭店协会牵头起草了《绿色餐饮经营与管理》国家标准,从节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮、绿色餐饮街区和持续改进角度,对餐饮业全产业链绿色化进行了规范。 

在此背景下,越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任,主动张贴和宣传反对浪费、适量点餐的提示,落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。以倡导节约消费和倡导使用公勺公筷为例,《2021中国餐饮业年度报告》显示,在社会责任评分表中这两项分别为4.65分和4.46分,位居评分表第一和第三位,说明餐饮企业普遍认同、重视并践行了绿色发展的社会责任。 

数字化变革促进新零售市场 

发展数字经济,推动生活服务业向高品质和多样化升级,加强数字经济和实体经济的深度融合,是国家对于未来经济发展的总体要求。新冠疫情加速了餐饮业数字化发展进程,营收数字化、采购数字化、财务数字化、营销数字化、运营数字化、客户数字化面面提升。行业数字化变革支撑了新型消费逆势快速增长,也培育了餐饮业新零售发展的土壤。据中国饭店协会与阿里巴巴本地生活联合发布的《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》显示,2020年我国在线外卖市场规模为6646.2亿元,同比增长15%,且市场仍在不断下沉、扩大;在《报告》中也可以看到,疫情让预制半成品市场快速发展,餐饮企业向电商零售进军明显。部分传统老字号企业在电商平台迎来“春天”,广州酒家、上海杏花楼、杭州知味观的电商销售额占比涨幅均超过了50%,上海杏花楼的涨幅更是达到67.52%。餐饮新零售业务在未来或将与传统餐饮业务正面较量、一决高下。 

标准化发展带动央厨和种养殖基地建设 

为落实高质量发展目标,国家提出要加快完善各领域监管标准体系,鼓励行业制定更高水平的标准,以标准化发展提升总体市场环境和质量。对于餐饮行业而言,要落实这点,标准与统一的生产模式必不可少,推动餐企加大中央厨房和种养殖基地等全产业链的建设。根据《报告》调研结果,约52%的调研企业拥有中央厨房,同比上升了7个百分点;21.6%的调研企业兼有种养殖基地,较上年提升了6.6%,而规模较小的餐企,也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升,使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨和产业链建设的大潮中。 

文化自信引导民族餐饮品牌打造 

李克强总理指出,要加强品牌建设、提升我国品牌影响力和竞争力,使更多中国品牌成为国内外市场值得信赖的选择。根据《报告》显示,有56%的调研餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。我国不少老字号品牌也成功将“老”产品打上“新”IP:广州酒家立足经典粤菜,不断创新改良,结合现代烹饪工艺和食品制造技术,着力打造“新派粤菜”品牌;杭州知味观创新设计24节令食品;杏花楼与苏州稻香村发布联名款月饼;安徽同庆楼与海内外众多知名宴会空间设计师合作,成功塑造现代、时尚与个性化的特色宴会服务与产品。 

内外形势加快供应链建设 

面对疫情常态化建设顺畅、稳定与完备的产业链显得尤为重要。政府文件中强调,要优化和稳定产业链供应链,提升自主供应能力和现代化水平,锻造产业链供应链长板。随着餐饮行业竞争加剧,众多餐企开始关注供应链的发展:根据中国饭店协会调研数据显示,2019年有44%的调研餐饮企业关注供应链发展这一方向,而这一数字在2020年上升至52%。 

优化营商环境刺激资本进驻 

为活跃市场、提振经济,国家出台各类政策优化营商环境,尤其是在投资与融资方面,提出要优化国内投资环境,鼓励合法投资行为,合理、充分地利用资本优势,同时为中小微企业拓宽融资渠道、降低融资难度。这就为资本广泛进驻餐饮市场提供了良好的机会与条件。据企查查、天眼查等数据统计,2020年针对餐饮企业的融资事件就达到110起左右,这其中数个团餐品牌和供应链企业获得了数千万乃至上亿元的融资,例如团餐品牌“荷特宝”宣布完成数千万元B轮融资;团餐食材配送企业“望家欢”完成6亿元B轮融资;团餐信息化解决方案提供商“平安云厨”完成数千万元战略融资。综合内外环境,餐饮产业在未来几年将持续受到资本关注,且团餐将有望成为国内餐饮+资本发展模式中的“急先锋”。 

职教改革提升行业人才与服务水平 

为构建现代职业教育体系,近年来国家持续加强职业教育改革力度,全面推行“1+X”证书制、现代学徒制和学分银行制,加快建设知识型、技能型、创新型劳动者大军,提升职业人才综合素质。目前餐饮行业普遍面临人力成本偏高的困局:根据《报告》调研结果显示,人力成本占企业营收中的比例仍保持在20%左右的较高水平,企业亟需通过提升人员素质、水平和效率实现降本增效与服务提升。而在职业教育现代化改革的浪潮中,新的教育模式与体系将立足于全面提高职业人才的实操技能,进一步提升人才的专业化程度与综合素质,而餐饮行业也将因此受益,伴随服务品质与效率的改善,企业的人力成本压力也会随之缓解。 

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