关于餐饮的15点心得

回顾一下七月底至今的门店状态,由于气温和疫情的影响,客流始终无法恢复到常态,整个七月份略有亏损。 

进入八月以后,气温比较低的几天,营业额马上回升,这两天温度起来了,又表现出明显下落态势。 

经过三年的餐饮历练,与大家分享15条心得——餐饮小白慎入! 

餐饮行业看似门槛低,人人皆可进入,其实不然。

关于餐饮的15点心得

1、都说位置定生死,这一条至今仍是餐饮核心

问题在于,经过这么多年的市场竞争,好位置早就被人占住了。 

要么是历史原因,人家在一个地方干了好多年,没有特别特殊的原因,不会轻易放弃。 

要么是资本原因,确实有些餐饮老板会用更高的成本,整店收购位置较好的门店。 

剩下的就是运气,比如一个好位置阴差阳错的被新人遇见,这种概率实在太低。 

2、转让费一直在涨,包括南方盛行的茶水费

好位置谁都想要,在特定区域内就变成了稀缺资源,想要取得就得付出对价,承受市场价格之外的成本。 

转让费虽不是房屋租赁合同的必要条款,却因为资源的稀缺性,成为市场因素下的价值转换。 

至于茶水费的收取,则更显得无厘头,时间、幅度全凭房东心情,根本没什么规律可循。 

3、房租是个硬指标,几乎决定了品类和客单

网上房租、人工占比的说法,虽然不很准确,却也很有道理。 

总体来说,房租过高不是什么好事,房租太低就绝对是坏事。 

房租高了,最多算是经营压力,还有翻盘可能;房租过低,就是个坑,跳进去就出不来了。 

通过房租,就能推算出客单,在某种意义上,该区域所能做的品类范围基本上就能框定,不在这个范围的品类,千万可别尝试。 

4、装修成本高企

前些年大家都喜欢说餐饮行业要轻装修、重装饰,暂且不管孰轻孰重,都是要付出成本的,起步价一平米500元,已经不能再低了。 

有些商场店,出于卖场对整体档次和氛围的追求,对于入驻商家的装修方案,是有硬性标准的,这也无形中拉升了门店的装修装饰成本。 

5、餐饮设备已经很成熟了,但你要花钱才能得到

餐饮业的快速发展,促生了餐饮设备的更新迭代,从传统的冰箱、冰柜、蒸箱、烤箱、灶台、电锅、热水器,到微小型的搅拌器、榨汁机、微波炉、制冰机、洗碗机等,更细微领域的切片、切丝、粉碎等微小设备,这些设备的增加为商家带来了便利这不假,也带来了更多的成本。 

6、通风、消防、空调、暖风一个都不能少

接触过餐饮的小伙伴们,应该能够体会得到这些设施的硬性成本,每个都必不可少,每个都造价不低。 

7、好的门头是关键

在北方语境里,门店又叫门脸,这个词基本上完美体现了门头的重要性,不要多么美的装饰,关键要大、要亮、更要结实,要让人一眼扫过去,能在心里留个印象。 

8、强电、弱电、有线、无线、防盗都得配备

强电:能用380电,前期千万要做好配置,不然后期费电、费设备、耽误事,还有安全隐患。 

弱电:监控、系统、收银一定要舍得投入,安全、实用,不容易出问题,特别是APP点餐模式的店。 

有线:客服电话还是要有一个的,网线还是要用心接好的。 

无线:WIFI这种已经普及的东西,必须要接上,还要接个信号相对好些的。如果有条件,配个演示屏或者大屏幕电视,再有条件就整些3D乃至5D的全息投影。 

防盗:重点是吧台和仓库,报警器不贵也不便宜,配置一套。 

9、餐桌、餐椅及附属设施

位置和品类,基本上已经确定了门店的面积,也就确定了座位的大小多少。在这上面要科学分析,千万不可意气用事,比如临时起意多设个茶台,或者跟麦当劳学习,整个儿童碉堡类的东西。 

10、锅碗瓢盆,一定要提前清理

千万要找个靠谱的行政大厨,开业之前的锅碗瓢盆,一对一配置,这东西买少了还可以再买,买多了就是垃圾,送都没人要。 

看着不值钱的东西,也不能大意,只要说开店,心心念念就要考虑成本。 

11、员工要妥善安置好

凡是涉及到人的事,基本上就都是大事,宿舍、洗浴、卫生、降温、保暖、距离等,都得考虑到。 

宿舍:最多四人间,基本不能再多了。 

洗浴:配个好的热水器、洗衣机。 

卫生:有条件的话,得配个清理房屋的保洁。 

降温:这个跟保暖一起,一定要做到冬暖夏凉。 

距离:离门店不能太远,一是考虑舒适,一是考虑安全。 

这些硬性条件都考虑齐了,还要考虑员工的心情、习惯、家庭、感情等。 

前阵在抖音上看到有人说“千万别给员工提供宿舍”这种妄语,一看就是没干过餐饮的外行。 

条件等于成本,这里头还没说应该配备的社保和团保,大家体会一下。 

12、选品也能定生死

话都说到这份上了,门店的品类应该是已经确定了,这也是个能定生死的事儿,事前怎么认真研究都不过分 

13、网络营销平台是必须上的

传统的美团、大众点评、百度、高德、饿了么,现在抖音、快手、微信,在成本和精力允许的情况下,一定要上两三个。 

移动互联网时代,失网络者失天下,特别是对生活消费这块来说,其重要性怎么评价都不为过。 

14、供应链务必要建好

供应链在小店里叫采购,更小的店叫采买,稍微有点规模的店就得有成熟稳定的供应链体系,不然随时都能掉链子,质量、数量、周期、稳定性等方面的问题,都会衍生到整个生产体系中,最终反馈到来店消费的客人那里。 

对,没错,饭店是个生产单位,而且是操作多、环节长、变化多的生产性企业。 

餐饮人要干的事,就是把充满不确定性的环节串联起来,做出具有相对稳定性的产品,这事其实挺难的。 

15、店有了,人有了,接下来才进入重头戏

出品:在选定的品类上,味道力争做到十平方公里内第一。 

管理:有条件就自己盯着,没条件就找个跟自己差不多操心的人盯着。如果这两个条件都不能满足,建议不要开店。 

服务:服务这事儿太宽泛,上不封顶,但基本的一定要做到,不要学海底捞,人家是带成本服务的,客单是同类产品里的两倍,跟他学就是死路一条。 

培训:把日常操作要点整理出来,分段分点的拆解,形成形象化的文件,定期定时培训。 

营销:营销不是打折搞活动,主要是挖空心思扩大宣传,吸引客人进店,赔本赚吆喝的事尽量少做或者不做,除非实在没招了,垂死挣扎一波。 

贯标:尽可能的形成标准,原料、操作、口味、摆盘、服务、维护等等,凡是门店可能发生的事,都需要一一拆解,做出标准文件,落实、检查、培训,这是给门店续命的动作。 

最后需要明确的是,尽量不要加盟,除非自己家有很亲近的行内人带路,在成本可控的情况下,谨慎选择。 

1.加盟合同一次定死,有效期尽量与门店租赁合同相当。 

2.加盟费有限,所有要在营业额上提成的加盟合同,慎重! 

3.面对押金条款,一定要有充分的自制力。 

4.装修、设计、采购自己来。 

5.管理费、培训费,十有八九都是虚的,在可控的前提下,签个意向条款,具体费用按照实际发生计算。 

6.收银系统不要并网,单店运行,不要受制于人。 

7.公共资源可以共享,前提是自己有充分的独立性。 

关于餐饮运营,里面的东西实在复杂,其投入和产出的风险比,远远超过普通生产加工型企业,没有一定把握,千万不要贸然进入。

本文来自互联网用户投稿,该文观点仅代表作者本人,不代表爱味之家立场。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如若转载,请注明出处:http://www.iweizhijia.com/n/2568.html

如若内容造成侵权/违法违规/事实不符,请联系爱味之家进行投诉反馈,一经查实,立刻删除!

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注