“餐饮+酒”成风口,餐饮品牌们真的都适合吗?

伴随着酒和酒文化渗透到年轻人生活的方方面面,小酒馆兴起并迅速成长,NCBD(餐宝典)的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》显示,截至2020年底,中国小酒馆门店数量为3.54万家,预计2025年突破5万家。今年上半年,连锁小酒馆品牌海伦司正式向港交所提交招股说明书,冲击线下酒馆第一股。“小酒馆”的热度被再度推高。 

“餐饮+酒”成风口,餐饮品牌们真的都适合吗?

不仅如此,餐饮品牌们也一早开始做起了面向年轻人的“酒生意”。 

奈雪的茶推出“雪酒屋BlaBlaBa”,凑凑开出全国首家“火锅+酒馆+茶饮”新模式店“凑凑·小酒馆”,和府捞面子品牌“小面小酒”,喜家德开出的“喜家德饺子酒馆”,高喊“饺子就酒,越喝越有”,鼎泰丰在北京太古里开出一家概念店,推出“小笼包配酒”,老乡鸡也在中式快餐店里开起酒吧……可以说“万物皆可+酒”。 

餐饮大佬们为何集体盯上“餐饮+酒”,入局“餐饮+酒”需要注意什么?今天生意猫就跟大家一起探讨一下。 

01 

小酒馆成风口,餐饮人看中发展前景 

众多品牌纷纷入局,试图在“餐饮+酒”这个模式上掘金,主要是看中了“餐饮+酒”模式的三点可为。 

1、切入年轻市场,抓住年轻人 

由第一财经商业数据中心(CBNData)发布的《2020年轻人酒水消费者洞察报告》显示,年轻消费者是酒水市场重要的增长动力,其中90后人群中10%的人有每日饮酒的习惯。在线下场景,90后对餐饮、酒吧这两个最大的消费场景,实现了60%的贡献率。在此趋势下,有“酒吧梦”的餐厅越来越多。 

此外,该洞察报告表明90女性饮酒消费者,这样一来,传统白酒、啤酒在口味和口感上很难打进年轻女性消费市场。于是,低度酒、精酿、果味酒等更为多元细分,能够触动年轻女性消费,且更适宜佐餐的酒饮产品进入餐厅。 

2、抓住夜间经济,扩充消费场景 

根据美团大学餐饮学院发布的《2020餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告》,2017年至2019年,餐饮夜间市场交易量从31.47%上涨到35.77%,而酒饮无疑是餐厅抢占夜间经济强有力的抓手,餐厅功能亦得到延伸。 

凑凑小酒馆营业至凌晨,老乡鸡深圳首店装修风格为软包卡座设计,正餐时段卖快餐,下午提供下午茶,晚间至凌晨则摇身一变成酒吧。 

当然,于餐厅而言,酒饮的加入可以提升客单价。有从业者指出,鸡尾酒的毛利高达80%,精酿则为40%至60%,酒水消费较高的毛利率能够为门店创造更多的利润。 

3、拓展餐饮企业品牌线 

有的餐饮企业是在原有基础上通过增设酒饮产品、延长经营时间切入酒饮生意,有的企业则是在小酒馆赛道布局子品牌。 

喜家德的饺子酒馆,除了饺子,还提供东北卤味、凉菜等配合店内酒品的售卖;和府小面小酒从环境入手创造小酌氛围,并丰富菜品线,增加江湖菜、下酒菜;眉州东坡在去年也开出了“川菜小酒馆”,结合小酒和江湖菜。 

这些“小酒馆”都是借势母品牌,进行单独开店,是餐饮企业在品牌线拓展上的尝试和探索。正如喜家德创始人高得福所说的,试水小酒馆是为了寻求多店型发展,是品牌矩阵的升级。 

02 

热闹之下,“餐饮+酒”尚有壁垒需要突破 

餐饮大佬们的加入,让“餐饮+酒”领域更显热闹,但轰轰烈烈开店后,餐厅表现究竟如何?我们试图透过大众点评来了解。 

喜家德饺子酒馆(大连中山路店) 

喜家德饺子酒馆(大连中山路店)在大众点评上收获160条评价,评分3.8。其中差评11条,吐槽点主要集中在服务态度和食品安全上,甚至出现提前赶客的情况。而纵观好评,几乎与酒饮毫无关系。 

和府小面小酒(上海九六广场店) 

和府小面小酒(上海九六广场店)在大众点评收获近6000条评价,与喜家德饺子酒馆相同,评价中与“小酒小面”有关的非常少,差评除了同样吐槽服务态度差,还涉及产品分量少、虚假推广等负面。 

老乡鸡农场(深圳福田卓悦中心店) 

老乡鸡农场(深圳福田卓悦中心店)在大众点评上评价共800+评价,消费者冲着老乡鸡的名气前去消费,但不少顾客认为老乡鸡提供的酒饮服务并不专业,以酒吧装修为噱头提高客单价。 

消费者在大众点评上对三家“餐饮+酒”餐厅的评价反映出“餐饮+酒”业态需要突破的壁垒。 

首先,“餐饮+酒”模式和市场尚未成熟,大众消费者对其缺乏认知。即使像喜家德饺子酒馆、和府小酒小面有母品牌加持的餐厅,消费者进店的目的也不是为了饮酒,而是为解决正餐需求。大众对于这些品牌的认知仍是“吃饭的地方”,这些餐厅很难成为他们想喝酒时的第一选择。 

其次,做“餐饮+酒”并不是简单地在餐厅经营品类中加入酒饮产品,在实际消费体验中,酒饮甚至比餐品更多讲究。无论是环境、氛围、服务、菜品搭配都要考虑与酒饮的契合度。老乡鸡农场的例子就很能说明问题,消费者在快餐场景和小酒馆场景中的追求不同,前者强调高效便捷,后者则需要是休闲慢节奏,当这两种极端的消费体验出现在同一个空间里时,就很容易让消费者产生错乱感。 

再就是目前探索“餐饮+酒”模式的品牌,重点还都是放在“餐”的部分,酒饮相当于辅助品。一旦餐厅在餐酒比例上拿捏不准,过于突出酒饮,就会弱化本身的餐饮属性,模糊餐厅的定位,若是出现菜品方面的问题,还可能引发消费者对品牌的质疑。 

可见,“餐饮+酒”不只是一种形式,想要实现可持续发展,餐饮企业还需要深入做功课。 

03 

跨界“餐饮+酒”,餐饮品牌需要自我审视 

如今,谈及餐饮,连锁是必议话题,“餐饮+酒”赛道也不例外。尤其是海伦司逐鹿资本市场,更突显了品牌化、连锁化的重要性。而对于在原本业态上增加小酒馆模式的餐饮品牌来说,可复制性也是考量要素之一。 

诚然,小酒馆作为休闲餐饮店,投入成本较低,模式复制也相对简单,但在连锁化程度依旧不够成熟。 

有数据显示,目前我国小酒馆行业高度分散化,主要的门店形式为单体门店。行业前五仅占行业市场份额的2.2%,其中海伦司占比1.1%。从门店分布来看,除了海伦司的门店遍布全国90+城市,其它品牌主要集中在北上广深和川渝等消费能力较强的一二线城市。 

另外,从凑凑、喜家德等小酒馆模式店的发展情况来看,品牌也不敢大规模增加小酒馆业务。凑凑表示小酒馆模式新店还做不到复制,喜家德也还在一二线城市进行尝试。餐饮大佬们的谨慎态度,进一步反映了“餐饮+酒”连锁化的不易。 

而在生意猫看来,对于想要入局“餐饮+酒”,尤其是想要开连锁店的品牌来说,可以先问问自己以下几个问题: 

1、餐饮品类是否适合做酒馆业态? 

跨界经营一定要看自身品牌的品类和定位。就像老乡鸡农场的中式快餐本身与小酒馆基因调性偏差较大,除了前面说到的一个追求快捷高效,一个强调慢节奏,老乡鸡门店的接地气特色很难吸引到在中高端购物中心里,想要喝口小酒,小憩一下的年轻人。相对应的,江湖菜、饺子、火锅、日料等这些原本就具备“酒”基因的品类,与小酒馆的顾客重合率也比较高,因此在布局小酒馆生意优势明显。 

2、所处商圈对酒馆业态的接受程度如何? 

凑凑将首家“凑凑·小酒馆”开在了北京三里屯,这里本身就是年轻人汇聚地,又临近工体酒吧,是北京夜间经济最繁荣的地段之一。此外,根据一组最新数据,北京数量最多的宵夜类型就是火锅,年轻人对火锅的忠诚度高,北上广深有71.4%的大学生每周至少吃一次火锅。多重优势叠加下,凑凑火锅·小酒馆让年轻人夜间消费得到了升级。 

尽管首店试水成功,凑凑火锅·小酒馆在连锁化依旧没有大动作。分析其原因,在一个商圈里的成功不具备代表性,任何品类在不同的商圈、面对不同的客群,结果存在差异因此,餐饮品牌布局小酒馆生意,要考虑所在商圈以及客群对酒馆业态的接受程度。 

3、“酒”是否有助于提升品牌辨识度? 

目前市场上的小酒馆模式多趋于一致,餐饮品牌引入的酒饮也以低度酒、果酒为主,虽然餐饮品牌都在强调“独家”、“自酿”,但事实上,酒饮的口味、口感都大同小异。选品的同质化弱化品牌的辨识度,对于追求个性化的年轻消费者而言,难形成独特的吸引力。抓不住顾客,就“养不起”一家店,更妄谈连锁化。 

4、是否具备强大的供应链管理能力? 

除了这些,“餐饮+酒”模式想要实现连锁化,供应链管理能力也是关键。小酒馆生意对库存管理和物流能力提出了极高要求,这也是小酒馆行业高度分散化的主要原因之一。我们可以看到,目前入局小酒馆的品牌也都是供应链足够成熟的品牌。因此,对于大多数餐饮品牌来说,入局更要谨慎。 

结语 

“餐饮+酒”的发展逐渐升温,是餐饮品牌打入年轻人市场的机会点,但“卖酒”不是并非看似那么简单,其中的门道颇多,讲究也不少,所以认真考量,谨慎规划,才不至于盲目。

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