上海寿司新店，料理行业厨师的故事

黄彦平2014年才投身料理行业，经济学本科毕业的他，在大连做了10年外贸，甚至有两家自己的公司。2014年开始，他感到生意越来越难做，苦恼不已。兄弟姐妹里他排行老四，哥哥10年前去日本神奈川的寿司学校读书，回来后在上海开了一家寿司店。哥哥大学里读的是工科，也是毕业工作后才接触料理。俗话说，“不是一家人，不进一家门”，家里人建议他换个行业：

“你去上海找你哥试试吧。”

黄彦平抱着试试看的心情来到上海，进入他哥黄彦威的寿司店「笑鱼·鮨隐」。哥哥是一个做事极其认真的人，黄彦平到店后，哥哥只让他做一件事——外场服务员，连鱼都不让他碰。

哥哥那时做料理已经10年，「笑鱼·鮨隐」开业也已5年，33、34岁应该是一个寿司师傅渐渐收获的年纪，黄彦平还在店里端茶送水、洗毛巾、打扫卫生，真是命运帮他开的玩笑。

哥哥这样做有他的道理，黄彦平初来乍到，店里都是老资格的师傅，虽然是老板的亲弟弟，但如果不从最底层做起，店员又如何买帐？黄彦平当然知道哥哥的心思，安心工作并不吭声。3个月后，一名后厨离职，黄彦平等到了机会，他终于可以学习杀鱼了。

黄彦平在「笑鱼·鮨隐」 2016年

进入厨房的黄彦平和众多厨师一样，从杀鱼、切鱼、煮饭，一直到学做寿司。杀鱼还算容易上手，但捏寿司就没那么简单。在「笑鱼」有个“矛盾”的规矩，寿司功夫不得到黄彦威的认可不许上板前，但不上板前又如何能锻炼握法？就算是弟弟也不能例外，精力充沛的黄彦平于是在下班后练习捏寿司，他将边角料收集起来，用店里营业剩下的醋饭练习，店里打烊便已深夜11点，他经常练到1、2点。

黄彦平在「笑鱼·鮨隐」 2017年

2016年的一天中午，黄彦威不在店里，忽然来了一个老客人，客人认识黄彦平，说哥哥不在就你做吧，黄彦平顺水推舟的初登板前。黄彦平早已忘记那天具体做了什么菜，哥哥回来后并不做声，默认弟弟今后可以登场为客人捏寿司了。

2017到2018年，黄彦平渐渐成为大将，做外贸的他常年与客户打交道，有一种特殊的板前魅力，业务方面，哥哥对他自然非常提携，特别是笑鱼注重醋饭、注重鱼米结合的风格在黄彦平身上渐有烙印。2018下半年，因为筹备世纪汇的「鮨shizuka」，黄彦威将老店彻底交给黄彦平打理，独当一面让黄彦平得到了更彻底的洗礼。在哥哥的「鮨shizuka」一炮走红，连续拿奖的同时，黄彦平在「鮨隐」也风生水起，那么小的店，每月营业额让人吃惊，不过5年，弟弟便让人刮目相看。

2021年初，黄彦威兜兜转转拿到环球金融中心的一个商铺，盘算着让黄彦平从「鮨隐」转任新店，在第一次去新址看场地时，皓月当空，就像挂在环球金融中心的楼上一样，黄彦威提议新店起名「鮨月下逢」，旋即注册了点评的名字。但后来想想源于诗句的月下逢一词过于文艺，反而让人觉得自己没文化，哑然失笑之际，改名「鮨麗」，并以麗的日语训读音uruwashi作为英语名，Sushi Uruwashi。

“uruwashi读起来不就是葫芦娃吗？”

名字一旦公布，笑鱼的老客人们就发明了这个昵称，而且是黄氏兄弟开的店，好似与葫芦兄弟又很搭，于是，店还没装修好，葫芦娃的名声传了开来。

有过装修「Shizuka」的经历，对于葫芦娃的装修，黄氏兄弟既熟悉又陌生，熟悉在于他们已有各种装修的渠道，陌生在于比「Shizuka」更考究的装修，更好的材料，让他们倍感压力。

和很多高端商场一样，环球金融中心只允许商户夜里装修；黄氏兄弟要求全店结构不用钉子，除了小木条贴墙的地方以外不用胶水，皆由榫卯结构拼接；「Shizuka」那块桧木案板已很高贵，葫芦娃所用的比「Shizuka」还要贵近一倍。如此复杂的工艺、因为疫情造成的进口材料等待，葫芦娃的装修整整延续了9个月。最后，连环球金融中心的业主也来催促黄彦平开业，当等待的煎熬结束后，黄氏兄弟和客人都迫不及待葫芦娃与世间的相会。

本地著名艺术家，也是黄氏兄弟的老客人黄渊青先生为葫芦娃题词“久坐衲衣寒”，虽然不如“今年已满”或者“好自为之”那样具有传播性，甚至不少客人要谷歌一下才能明白这句话的意思，但熟客们对黄彦平和葫芦娃的期许，让人感到深深的期待与踌躇。

吧台的背后，10年间笑鱼系的寿司店众大将的照片组成了一个简单的照片墙，在这些历史场景的注视下，葫芦娃崭新起飞。

在我爱好日料的经历中，始终认为怀石/割烹是日料集大成者，为日料之巅峰，其饱含日本人文传统，细节要求严苛，烹饪方式多样，食材需求最全，非其他日料菜式可比。然而，在现实来看，寿司却有着更大的受众群体，在日本海外尤其突出，究其原因，寿司相较于怀石/割烹形式简单，容易理解，也更容易评价是原因之一。内卷时代的上海日料市场，新开寿司店让人目不暇接，在KOL的“洗脑”下，大家乐于以食材，特别是鱼生的品质来获得寿司店的第一印象，金枪鱼要野生的、海胆要拍卖级的、其他鱼生也要日本名产地的。

从以上11月22日东京豊洲市场金枪鱼交易价格可见，虽然这价格离最后落地至餐馆还有几个环节，但在中国拿日本野生金枪鱼的价格溢价非同一般，寿司店不仅承担了很大的成本压力，也投入了很大的精力，厚此薄彼的道理大家都懂，于是催生了部分店家的唯野生金枪鱼主义。我在上海寿司新生代｜披荆斩棘李定攀一文中，曾提出这种“只要金枪鱼是野生的，哪怕其他一百样都不行“的寿司店评判标准太过幼稚，一家好寿司店必须食材为纲，但更可贵的，是店主会甄别食材、寻找食材，把最物有所值的食材献给食客。

葫芦娃每日的手写菜单

葫芦娃的开店金枪鱼 青森八户冲 （仲卸商：石司商店）

葫芦娃的第二块金枪鱼 北海道户井 （仲卸商：石司商店）

记得多年前，在和「鮨青木」的青木师傅交流时，他曾谈到自己对食材的看法，“上海的寿司店食材渠道都差不多，我只是要求渠道给我最好的。”说这些话时，还是大菱、海之幸垄断市场的年代，不过在如今一样适用，只要肯花成本，市场上日本鲜鱼的渠道就这些，各高端店在鱼生方面的上限差不多。因此，哪怕葫芦娃开业至今的金枪鱼都是石司商店的，日本鲜鱼也都是名产地，但只是说明他的食材成本拉得够高，还不能说明黄氏兄弟在盘货上有什么独特的见解与本事。

鰺 大分佐贺关

鲭 鹿儿岛

黑鲷 兵库明石

秋刀鱼 北海道钏路

金目鲷 静冈

喜知次 北海道网走

小肌 熊本天草

但黄氏兄弟却认为，这群渔户拿出的鲜鱼非比寻常，至少他们现在所用的3种渔获，车虾、星鳗、纹甲乌贼，比市面上同类鲜鱼，包括辗转来上海的日本鱼生要好。

车虾是重要的寿司料，众所周知最好用活虾烹制，但由于日本产虾哪怕是养殖的也几无活虾进口之可能，故大陆寿司店所用车虾，平价店多为冷冻货，东南亚、南美进口或国产皆有，高级店用活虾，则多为中国福建、广东至海南的养殖虾。

中国北方海域产车虾并不是新奇事，那里多海湾，河流入海带来了丰富的养料，一个世纪前便盛产车虾。日本大正年间，日本水产业专门设立部门协调中国北方产虾的捕捞和进口，那里的车虾便被俗称为“大正虾”在日本水产业沿用至今。黄彦威在神奈川学习时，学校专门讲过大正虾的历史由来和日常使用。

与中国南方的养殖虾相比，北方海域的水温低，含盐量不同，虾肉甜度更高，黄彦平拜托的渔户只抓野生虾，活虾上陆后发至上海，经汤引后的虾肉甜度和弹性确比南方货突出，唯一的遗憾是可遇不可求，且吃且珍惜。

这些渔户的另两个王牌食材是星鳗和纹甲乌贼。和车虾一样，中国北方海域多海湾、浅湾，多河流入海的地理特点适合星鳗生息，黄彦平所用星鳗均为近海内湾手钓，在上陆活缔打包后送往上海。

无论是让食客侧目的东京湾星鳗，还是名闻遐迩的对马星鳗，在上海拿货时的鲜度皆难以和黄彦平用的北方产星鳗相比。同样的道理也在纹甲乌贼上，这个季节的纹甲乌贼是新乌贼，黄彦平一样要求活鱼上陆后活缔、打包发往上海，鲜度拔群。

尬吹是无意义的，但用显而易见的料理知识和飞机货的运营规律分析，再实地尝尝，就知道黄氏兄弟在车虾和星鳗这两种近海渔获，以及追求新乌贼时动足脑筋、想足办法。

不追求名产地的日本鲜鱼对不起食客的消费，但如果只会无脑追名产鱼，不会分析、不会探究、不会选择，让食客承担无谓的溢价，那才是真正割韭菜的作为。

纹甲乌贼

笑鱼系寿司店，包括从笑鱼系独立的肖钊的「鮨水月」，最独特的便是醋饭调制，「Shizuka」开业至今，醋饭品质一如即往，从没陷入一会儿加糖，一会儿不加糖的风波。葫芦娃的醋饭同样精究，这里的醋饭，是有灵魂的。

葫芦娃的醋饭和「Shizuka」一样，一锅只煮500g米，长期的调试，黄氏兄弟已形成固定对米的观察、处理步骤。哪怕是同一品牌同一产地的米，到店后店里首先会进行试煮，观察其含水量等品质变化，对淘米、泡米、静置和煮米的的参数进行微调，精确到分钟、毫升，一经确认便不可擅变。

银杏 爱知

煮好的米饭在锅中可分为上部中部和底部三部分。上部在打开锅盖后最容易干燥，底部承受整锅米的重压会变扁，而且会变焦，只有中间部分米粒最为完整，品质最好，葫芦娃只用最中间的部分做成寿司饭。刚煮好的米饭温度最高，大量水分以蒸汽的形式存在，米饭颗粒最大。待温度降低，米饭会变小，水分会回渗入米芯，此时切饭，混合醋入味的程度最深。

干瓢

煮完米，黄彦平会抓住时机，待温度降低前抓紧切饭，他的混合醋和兄长所用比例稍有不同，混合醋赤醋和米醋之比为4:1，赤醋比例更高，混合醋内还添加盐、糖和梅汁。每个进入笑鱼工作的厨师，都要接受煮饭、切饭的学习，为了确保米粒的完整性和弹性，米饭从何种角度、何种位置放入饭台皆有讲究，扇扇子的力度和次数都有规定。切饭完成的醋饭装入两个桧木饭桶，一个温度稍高，一个温度为人肌，后者直接制作寿司，用毕，第一桶温度稍高的醋饭已降温正好接上。在笑鱼系的店里，一锅米在煮好后在30分钟内未用完便不会再用，葫芦娃的位子比「Shizuka」少一半，锅却多一个，所以准备醋饭比「Shizuka」更自如一些，即使厨师对醋饭使用时限非常严格，也不会出现客人等醋饭的情况。

无论食材多么努力，对醋饭精益求精，料理最后还是要落实到口感和风味上，不好吃，什么都免谈。

首先看食材的处理。寿司的魅力之一，便是大将对鱼生的各种预处理，日本众多寿司名店之所以是名店，鱼生处理的“配方”是不可外传的法宝。

小肌自然是江户前寿司的试金石，先盐渍后醋渍，这一几乎每个寿司师傅都懂的道理，现实操作中为什么有的师傅出品口感很硬，还会有腥味？关键就是盐渍和醋渍细节上的把控。小肌的处理，软度靠盐渍引起的蛋白质凝胶效应，但如果盐渍过头，就会因鱼肉过于脱水而变硬，而抑制鱼腥，则是靠醋来中和鱼腥味的主要来源三甲胺，腌制过头，则酸得无法入口，若再加上盐渍不够，更会软至糜烂。黄彦平在剖鱼的时候便会决定盐渍和醋渍的程度和时间，根据鱼的大小、脂肪多少、鲜度如何，盐渍多久，醋浸多久，冰箱放多久，都由他来决定，每次均会留下记录供日后参考，这种在长期实践中形成的经验，是后辈师傅的努力方向。

进行烧霜再呈上是喜知次最常见的处理方式，平价店会使用喷枪，方便简单，高级店则会烧炭，将鱼生放在烤网上烧霜。黄彦平根据鱼的油脂含量，对金吉鱼的炭火烧霜时间控制为1秒至多秒，鱼肉依旧柔软，油脂香味却满溢，可谓绝妙。

马鲛鱼 爱知三河湾

同样的用火方式还用在马鲛的处理上，高温的炭火以热辐射将马鲛的鱼皮瞬间收干变脆，而鱼肉依旧柔软多汁，让人侧目。

再说寿司的捏制。黄彦平没有什么名店背景，握寿司的手法靠常年实战的锻炼和与兄长的切磋。从上面的视频看，他握寿司的手法确实野，但节奏极佳，很有观赏性。当然，我们要忽略那粒顽固地趴着，擦也擦不掉的那粒米?。

葫芦娃的寿司套餐开门是两枚白身鱼，牙鲆和石鲷，牙鲆经过一夜的昆布包渍，鱼身较软，石鲷则是新鲜捏制，鱼生较硬，但入口后鱼米结合均颇完美，功夫都在手上。沙丁鱼更是“软趴趴”鱼生的代表，鱼肉脂肪之高入口即化，而对醋饭的要求也高务必与之相搭，当然，这难不倒黄彦平，入口后醋饭迅速散开，和在口中溃散糅合在一起，鲜甜在一瞬间传到食客的心坎里。

沙丁鱼

金枪鱼中腩和九绘

生筋子

黑鲍

烤金目鲷

蟹