开业多年,生意火爆,只是因为优质的出品吗?

说到京鲁菜餐厅就不得不提北京瑰丽酒店的乡味小厨。餐厅开业多年,生意火爆,因其优质的出品吸引众多食客、老饕。 

开业多年,生意火爆,只是因为优质的出品吗?

曾获得“橄榄·中国”京鲁菜餐厅大奖,今年又荣获2021年米其林一星餐厅,这一切的背后,餐厅厨师长柴鑫功不可没。 

1、为“朋友义气”开启的厨师生涯 

当年,柴鑫选择以厨师作为职业的理由有些特别,“那会就是出于朋友义气,身边几个玩得好的小伙伴都去学了酒店服务,我不太喜欢,但是为了能在一个学校,我就选择做厨师,”柴鑫笑着回忆说:“当时家里还有亲戚是名厨,经常有机会出国,不过那时没想到这个行业有多辛苦。” 

1997年入行的时候,柴鑫做的是粤菜。2003年初,他去到北京东方君悦大酒店,跟着长安壹号厨师长金强师傅学做北京菜。柴鑫是北京人,做北京菜对他来说更有吸引力。他跟着师傅学,也爱自己琢磨,慢慢对北京菜有了自己的理解。 

2、打破“菜系”概念,带来更多可能 

在乡味小厨有道招牌菜被称为“失而复得的美味”——炉灶肉。简单来说,就是放在烤鸭的炉子里烤的五花肉,肉经过腌制之后再用吊炉果木烤制,独具风味。在上个世纪50年代的北京,这道菜颇有名气,后来渐渐消失了。 

在乡味小厨开业之前,北京只有天福号有炉灶肉。于是柴鑫探访老师傅,翻阅资料,重新在乡味小厨呈现了这道菜,并赋予更多的做法,还原了老北京钟爱的口味,炉肉也成为了餐厅的招牌菜之一。 

后来很多厨师和餐厅也开始效仿,甚至有厨师专门来问这道菜的做法。当问到将菜谱分享给他人,是否担心会被超越时,柴鑫说:“完全不会。别人在学习我的菜谱,说明我做得不错,而且我也没停在原地不动,我也在一直学习中。” 

3、寻找中西餐的共通之处 

柴鑫一有空就喜欢去到各地,发现新食材,了解各地不同的餐饮文化。“其实现在大家都打破了粤菜、川菜等等菜系的概念,人们更多地谈论的是中国菜。 

无论是中餐还是西餐,不同的饮食文化都能带给我灵感和启发。我会结合北京菜的基础,再去进行放大、创新,带来更多的可能。站在山脚下,你永远不知道山顶上的风光。每次的创新,都会让我有一种成就感。” 

去国外的时候,柴鑫最爱去的地方就是米其林餐厅,品尝菜品、体验服务,琢磨流程。在他看来,无论是西餐,还是中餐,都有共通的地方,尤其是在味道的逻辑和菜品的呈现上。 

柴鑫说:“其实从本质上来说,中餐味道的呈现逻辑与西餐是一样的,只是现在大家对这些流程渐渐遗忘了。核心的想法还是好吃和舒服,无论冷热,都应该保持正确的温度。吃的时候,首先是水果或者凉菜开胃,然后是汤,菜的口味应该是从清淡到重口,食材由精细到寻常。这样才能让你充分感知每一道菜品的味道和精髓,每一个食材的用意和味道。” 

4、以客人为主导 

柴鑫是一个喜欢琢磨的人,不仅琢磨菜,也琢磨客人。他喜欢与客人交流,他说这受到他师傅的影响。“所谓众口难调,只有跟客人多交流,你才知道他们喜欢什么。 

而且我们这经常会排队,如果花时间排完队,然后菜还不对口,他们的心情肯定会受到影响,我所想的就是如何让客人的心情变得愉悦。” 

总结: 

从乡味小厨的成功,到厨师的工作,柴鑫总结来说,尊重食材,对客人负责。“精选食材,力求呈现食材最好的味道。 

有的时候,宁可让客人多等一会,也不想让不合格的菜品端上桌。当你多从客人的角度来思考,一切都会水到渠成。”

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