面对餐饮行业的寒冬，传统餐饮是转型突围还是坐以待毙？

2019年餐饮行业开始变天，2020年的疫情直接把餐饮行业带入超级寒冬，疫情给整个餐饮行业带来一次大洗牌，一个又一个的餐饮品牌倒了下去，关店，歇业，欠薪，欠债，无数餐饮陷入了“泥沼”，大部分餐饮店在“求生线”上下徘徊，盈利状况好的少之又少，面对凛冽寒风，难道餐饮真的没有出路了吗？传统餐饮怎么突破？

2021年餐饮行业迎来资本追捧，喜茶，蜜雪冰城，遇见小面，和府捞面等餐饮品牌乘风破浪，在资本的加持下展翅高飞。

我们这些传统的餐饮该怎么做才不被淘汰？

通过聚美斋大酒店的案例，告诉你传统餐饮转型的一条通道，如果你的餐饮正在寻求突围，一定认真看完，一定会给你带来启发。

餐饮行业未来趋势在哪里？

抓住新需求，下沉新蓝海，聚集新品类，打造新场景

据统计2019年餐饮行业消费者中90后占比超过51.4%，远远超过80，70后的总数。消费者的快速换代，决定了消费需求的变化，每一代人的消费观念，生活习惯，对餐饮的需求都不一样，餐饮人必须瞄准顾客的需求和痛点，改变传统经营模式，根据自己的店面，提出差异化和创新的解决方案。

今天餐饮靠产品口味，价格实惠，规模，服务，装修环境等等这些传统的制胜法宝，占领餐饮市场制高点比登天都难！这些不是不重要，而是已经没有任何的竞争壁垒。

民以食为天，餐饮行业缺的永远不是顾客，而是能够抓住顾客需求，发现顾客痛点，能够与时俱进的经营理念！

聚美斋大酒店是一个4000多平米的综合性餐饮店，已经有十几年的历史，曾经是一个四线小城士的餐饮头牌，随着餐饮市场的变化，2016年后的经营状况举步维艰，因为大酒店在顾客的认知中属于中高端，随着商务宴的大幅度减少，原来的消费群体没了，新的家庭消费群体没有进来，酒店经营进入一种恶性循环状态。面对生死抉择，通过对餐饮形势的分析，借鉴国内一些成功的餐饮品牌，2021年酒店进行颠覆性创新，具体方案如下：

定位：聚美斋福禄寿喜家文化广场，点亮城市社区餐饮新模式！

聚美斋福禄寿喜家文化广场3大架构：

一，家宴主题餐厅

面向大众全家福家宴，生日有约宴，乔迁之喜宴，龙凤喜宴，锦绣前程宴等。

每一种宴会，根据顾客的需求，从菜单搭配，菜品名称，环境布置都设计出个性的特点，秉承精雕细琢，精益求精的工匠精神，用时尚的环境+独特菜品+创新模式+极致服务，为顾客提供温馨，温暖，最难忘的就餐体验，通过音乐，服务贺词满足顾客的听觉，通过菜品花样，灯光，气球满足顾客的视觉，营造欢乐的气氛，给顾客带来最美妙的感受。

菜品定位：根据当地习惯，确定菜品结构，保证80%的菜品是半成品或者固定品类，以点带面，每桌保证5个大菜亮点，让顾客看到这5个菜就有一种超值的感觉，桌面菜品比例：海鲜30%，肉类30%，青菜+蒸菜30%，凉菜10%，全家福锅一个，鱼一条。

菜品口味要稳定，成型有规则，打造服务，提升感觉，降低成本。

二，一楼量贩式美食城：

一楼大厅是酒店的零点厅，面积300多平米，多年来经过几次改造，十年前在餐饮行业旺盛期，一楼大厅人气爆棚，近几年中高端客户减少，酒店客户不稳定，一楼大厅入不敷出，针对这种情况，我们决定把一楼改造成社区美食城，并且以它为中心，未来向社区小餐饮发展。

具体方案如下：

打造6个独立的品类，每个品类实行店长责任制，食材原材料统一采购，对外出售窗口，堂食，外卖，打包自带，线上商城为一体。

1，品牌小笼蒸包：以小笼蒸包为龙头，带动粥，水饺，馄饨等面食。

2，“米吉客”汉堡炸鸡：以汉堡炸鸡为龙头，带动披萨，寿司，饭团等西餐小食。

3，家常特色菜：通过酒店大厨，设计出特色大菜16道，制作成半成品，顾客可以打包外带，也可以堂食。

4.现场炒制菜品：设计出制作简单，容易标准的特色菜，通过现场制作，提升人气，铁板烤肉，水煮肉片，酸菜鱼，烤鸡翅，小笼蒸菜等。

5.“够点点”食材便利店：结合线上商城，线下摆摊，为顾客提供生鲜食材，预制菜，熟食外卖。

6.水果捞，酸奶引流：水果捞，酸奶，奶茶，西点等，吸引留住儿童和女士。

三，社区餐饮便利店

以聚美斋总店为中心，面向新型社区，中高端消费群体，发展社区餐饮便利店。

产品定位：炒菜，水饺，主食，蔬菜，生鲜半成品，调料等家庭厨房食材。

灵魂定位：为顾客提供生活方式的服务。

卖点：家庭厨房食材。

传统餐饮的产品塑造多是基于菜品的维度，消费者到店的目的就是就餐。在疫情过后，消费者的心理和消费习惯会进一步改善，对于一款产品的多种场景需求会增加。接下来会有更多的产品兼备成品、半成品、食品 三种形态，满足堂食、外带、外卖、餐桌等多种场景。

比如一个200平米餐饮店，可以增加便利店，生鲜蔬菜店，餐厅三种功能，因为社区店需要消费者的复购频次，消费者不可能每天在饭店里吃饭，但生鲜蔬菜，便利店的消费频次会大幅度增加。消费者要的是效率，这种效率表现在组合的便利和性价比，在疫情期间，盒马生鲜及线上生鲜平台得到大众的认可，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”海底捞，西贝，狗不理，东来顺等100多家餐饮企业加入，从传统的渠道产品打造为多渠道品牌，同时也可以更好的优化门店模型，节约线下建店成本。

便利店，生鲜蔬菜店，餐厅三种功能的优势，可以集中资源，集中售卖，效率更高，更进一步地释放出成本结构优势，利润横向差别，集采更大，销售更集中，转化率更高。

关于社区餐饮便利店，想了解更多关注私聊，我会在头条号陆续的拆开分解。